「雅閣」中餐廳新任主廚張國邦 道地粵滋味 · 鮮美上菜

連續三年榮獲《台北米其林指南》一星殊榮、廣獲饕客喜愛的「雅閣中餐廳歡迎來自香港半島酒店「嘉麟樓」副主廚張國邦領軍掌杓,出任雅閣」中餐廳主廚,並於即日起推出新菜單。張主廚專精於粵菜料理,擁有近25年的紮實廚藝經驗,以精湛手藝根植傳統經典粵菜的原味精髓,再加入巧思獨具的新元素,精心推出一系列精采佳餚,不僅在視覺上呈現清新優雅的食藝美學,張主廚更強調要讓台灣食家饕客在雅閣以舒適自在的五感體驗,盡享道地鮮美的精緻粵菜美饌,招牌名菜包括「梨香黑醋排骨」、「黃湯白玉星斑柳」、「雅閣叉燒皇」以及「桂花金絲米粉」等。

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《單點菜單》

《午間點心菜單》

《午間套餐菜單》

《午晚間套餐菜單》

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1979年次現年42歲的張國邦主廚出生於香港,父親是廣式燒臘師傅,母親是餐廳外場領班,從小耳濡目染而對餐飲萌生濃厚興趣。他17歲就到餐廳當學徒開始他的廚藝生涯,一路在大排檔、酒樓磨練,累積粵菜料理的基本功。憑藉自身的努力, 他曾是獨當一面的餐館廚師享有不錯待遇,但他不甘於只在一般餐館掌杓,為精進自身廚藝專業與技術,毅然轉任多間香港知名高級粵菜食府從基層做起,包括「會所1號博藝會」、「利苑」等,之後更至亞洲最佳中菜餐廳之一、曾榮獲米其林二星評級的香港洲際酒店「欣圖軒任職,拓展了他對精緻粵菜的視野與見識。011年張主廚轉戰香港半島酒店知名粵菜餐廳「嘉麟樓」,他從二鍋做起,不停精進廚功的他,於2016年被擢升為「嘉麟樓」副主廚,協助廚房營運並參與菜單創作,「嘉麟樓」於該年起連續5年獲米其林一星肯定,精彩鮮美的菜餚令政商名流與美食饕客趨之若鶩。

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「原味、細緻、清雅」的廚藝風格

張主廚的料理滋味鮮美、忠於原味,看似簡單的菜餚卻暗藏技法繁複的真功夫,菜色呈盤雅致悅目,在「嘉麟樓」任職期間,不僅常與日式料理、法式餐廳的廚師們切磋交流菜品擺盤的美學,更受到「嘉麟樓」時任主廚鄧聰能師傅的廚藝風格影響,形塑了他注重味覺與視覺享受的烹調哲學。



張主廚形容自己的廚藝風格「原味、細緻、清雅引人入勝之處是以忠於傳統道地粵菜原味本質為基礎,特別注重當令食材的搭配與選擇,藉由紮實的廚功且強調不過度調味,巧妙地將每一樣食材的原汁原味發揮到淋漓盡致,以優雅的呈盤視覺美感,並在菜餚中不時加入巧思讓賓客每一口都感到驚豔與滿足,例如「黃湯白玉星斑柳」肉質滑腴細嫩的清蒸頂級東星斑,魚肉底下還有吸飽上湯精華、通透如白玉的冬瓜,最後淋上以雞肉、鴨肉、瑤柱與金華火腿煨煲12小時而成、色澤金黃濃郁的黃湯,使這道佳餚更馥郁迷人



張主廚除遵從粵菜老師傅流傳下來的紮實手藝外,更與時俱進改良烹飪做法,展現其菜品的驚豔與創意。例如「梨香黑醋排骨」就結合了上海菜鎮江骨的濃郁風味與粵菜咕咾肉的柔嫩口感,並以酸度較溫和的義大利黑醋取代鎮江醋將排骨燴煮入味,品嘗時搭配桂花蜜漬的台灣水梨,肉香與果香交織、酸甜均衡的豐富滋味與多層次的口感,令人回味再三。

 

張主廚為台灣食客不僅推出一系列精心設計的新菜色,也對經典粵菜佳餚有新的詮釋。像是他將雅閣招牌蜜汁叉燒推出「優化版」,以獨到的煙燻工法,為肉香滿溢的叉燒增添荔枝木煙燻的香氣,令人吮指回味。張主廚對肉質、油花分布更嚴格要求,約5公斤重的梅頭肉,在一般講究的餐廳可製成6至8份叉燒,張主廚卻只挑選肥瘦適中的上好部位,做成3至4份的「雅閣叉燒皇」。他將嚴選的台灣黑毛豬以秘製醬汁醃製後放入爐中慢烤,取出後淋上蜜汁再進爐以小火慢烤,重複淋蜜汁燒烤的繁複工序,最後以荔枝木煙燻,色澤晶亮誘人的叉燒軟嫩多汁,腴而不膩,是不容錯過的經典美味。

 

桂花金絲米粉

這道做工繁複慢工細活的桂花金絲米粉,入口乾鬆爽口,展現獨到的炒功是張主廚的拿手菜。不同於傳統炒蛋花的作法,主廚先分別將北海道干貝、豆芽菜過油、並將蟹肉煎香後取出,接著以熱油爆香青蔥絲,用鍋內的蔥油小火慢煎裹滿蛋黃液的米粉,並蓋上鍋蓋,於蓋緣滴入少許的水,以蒸氣讓米粉口感變得蓬鬆乾爽,再將米粉炒至色澤金黃透亮,加入干貝、蟹肉與豆芽菜拌炒,香氣撲鼻、鮮味縈繞口中,是不容錯過的美味佳餚



點心拼盤

石瑠球色澤鮮豔搶眼,師傅用甜菜根染色的麵皮,包入燒鴨、香菇、豆薯、蝦米、蝦肉和香菜一起炒香的餡料,最後繫上水蓮固定,外形神似石榴,豐富滋味令人食指大動。

外型小巧的鳳眼帶子餃,是師傅用蝦籽粉與淀粉製成的燙麵麵皮,包入手工打製的蝦肉內餡,上方搭配帶子與魚子醬,Q彈口感與席捲口中的鮮甜海味、讓人回味無窮。

天鵝叉燒酥是港式點心的熱門佳餚,師傅將麵皮與酥油一層一層交疊並擀製成層次細緻分明的酥皮,並包入切成細丁的叉燒餡料,最後用麵團揉製出天鵝頸部做點綴,是考驗師傅手藝的功夫菜。



文華迎美點(鮮果雪媚娘、燕窩芝麻球)

果雪媚娘口感軟嫩香甜,師傅將糯米粉和牛奶製成的冰皮,包入草莓、芒果等當季特選水果,搭配鬆軟滑順的頂級鮮奶油,甜而不膩的美妙滋味,最適合在飯後享用。

外型優雅迷人的燕窩芝麻球是用糯米麵皮包入綿滑的豆沙餡下鍋油炸,起鍋後師傅在頂部以燕窩和少許金箔裝飾,口感外脆內軟,是一道老少咸宜、人人皆愛的不敗港點。

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張國邦主廚將他對料理的堅持與熱情,幻化成一道道匠心獨具、色香味俱全的鮮美佳餚,對於接掌雅閣,張主廚希望讓台灣食家饕客能品嘗豐美道地粵菜,更能在用餐過程中感到自在舒適而不拘束,有如私廚般的極致用餐體驗。

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